Бары в Волгограде

Теги
Распространенный тип предприятий общественного питания. По виду реализуемой продукции волгоградские бары подразделяются на универсальные и специализированные: винные, пивные, молочные, фито-бары, коктейль-бары, салат-бары и др.

В универсальных барах реализуются самые разнообразные алкогольные и безалкогольные напитки централизованного производства, а также смешанные напитки, приготовляемые барменом по заказу и в присутствии посетителя бара.

Что такое бар? Виды баров

Смешанные напитки приготовляют алкогольные и безалкогольные. Закуски в универсальных барах реализуются в широком ассортименте: бутерброды, волованы с разнообразными наполнителями, мучные кулинарные и кондитерские изделия, салаты, фрукты, цитрусовые, соленые орешки, соленые сухарики, сушеные кальмары и другие закуски.

В специализированных барах Волгограда реализуется продукция широкого ассортимента в соответствии со специализацией бара. Бар оборудуется машиной для мытья столовой посуды и столовых приборов, СВЧ-аппаратом, льдогенератором или холодильным шкафом с морозильным отделением.

Кроме бармена в баре должен работать человек по уборке использованной посуды и столов, а также для выполнения подсобных работ. В барах допускается применение посуды разового пользования для подачи закусок. Напитки подают только в специальной стеклянной посуде.

В большинстве баров устанавливают электрокофеварку для приготовления кофе эспрессо, а иногда и капучино. В некоторых барах реализуют мороженое.
Дальше »

Кулинарная продукция

Теги
Подразделяется на полуфабрикаты и готовую продукцию. Полуфабрикаты подразделяются по видам сырья: овощные, рыбные, мясные, крупяные, мучные, комбинированные.

Отдельную группу образуют полуфабрикаты высокой степени готовности, к ним относятся:

  • котлеты и другие изделия из рубленого мяса и рыбы
  • овощи фаршированные
  • блинчики с разными фаршами
  • салаты с вареным картофелем
  • запеканки 
  • пассерованные овощи для супов и соусов
  • концентрированные бульоны,
  • тушеная капуста для щей, тушеная свекла для борщей и др. 

Кулинарная продукция в Волгограде кафе Мустанг

Готовая кулинарная продукция подразделяется:

  • на холодные закуски 
  • горячие закуски
  • супы
  • горячие рыбные блюда
  • горячие мясные блюда
  • горячие овощные блюда
  • горячие яичные блюда
  • горячие крупяные блюда
  • горячие блюда из творога
  • горячие мучные блюда
  • сладкие блюда горячие и холодные
  • напитки горячие и холодные
  • охлажденные блюда
  • мучные кулинарные изделия
  • мучные кондитерские и булочные изделия. 

В ассортимент холодных закусок входит:

  • рыбная гастрономия
  • закуски из рыбы и морепродуктов
  • мясная гастрономия
  • закуски из мяса и мясопродуктов
  • салаты
  • закуски из овощей и грибов
  • сыры
  • кисломолочные продукты
  • сливочное масло
  • маслины, оливки, лимоны
  • бутерброды.

Рыбные, мясные и прочие горячие закуски, и блюда подразделяются по способам тепловой обработки: из вареных, тушеных, жареных и запеченных продуктов.

Сладкие холодные блюда подразделяются на фрукты и бахчевые, компоты, кисели, желе, муссы, парфе, мороженое.

Напитки холодные подразделяются на коктейли, крюшоны, шербеты, морсы, квасы, джулепы, коблеры, айс-кримы, санди и прочие напитки.

Горячие напитки подразделяются на чай, кофе, какао, шоколад и прочие напитки. В группе холодных и горячих напитков выделяются безалкогольные и алкогольные напитки.

Мучные кулинарные изделия подразделяются по видам теста: из слоеного пресного и слоеного дрожжевого, из песочного теста, а также с мясными, рыбными, овощными, крупяными, творожными и фруктовыми фаршами, по способам тепловой обработки: жареные, выпеченные.

Мучные кондитерские и булочные изделия подразделяются по видам теста: из дрожжевого, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, вафельного, пряничного и др.
Дальше »

Баранина тушенная

Теги
Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают суровыми нитками, у грудинки прорезают пленки вдоль реберных костей.

Тушенная баранина Волгоград кафе Мустанг

Мясо солят, перчат, обжаривают с жиром, затем складывают в посуду, заливают горячей водой, добавляют лук, петрушку-корень, морковь, пряноароматическую зелень, томат-пюре, лимонную кислоту, или лимонный сок, или сухое виноградное вино и тушат под плотно закрытой крышкой около часа. Готовое мясо нарезают по два кусочка на порцию, на бульоне приготовляют соус, в который протирают тушеные овощи.

Хранят тушеное мясо в соусе на мармите при 65 °С, подают с пирожками, отварными и свежими овощами, рассыпчатой рисовой кашей. Баранину перед тушением можно шпиговать чесноком.

Рецептура в граммах:

  • баранина 222/159,
  • морковь 15/12,
  • лук 10/8,
  • петрушка-корень 9/7,
  • жир 10,
  • томат-пюре 10,
  • сок лимонный 10 (или вино),
  • мука 6,
  • выход 375, в том числе: тушеное мясо 100, соус 125, гарнир 150.


Наряду с вышеперечисленными блюдами баранину используют для приготовления шашлыков, плова, голубцов, котлет натуральных и рубленых, биточков, шницелей, тефтелей, зраз, поджарок, эскалопа, рулета фаршированного овощами, солянки.
Дальше »

Уха

Теги
Уха - рыбный бульон прозрачный. Рыбную мелочь (речной и озерный окунь, ерш, судак) потрошат, не очищая от чешуи, удаляют жабры, промывают, складывают в кастрюлю. Сюда же добавляют пищевые отходы, образующиеся при разделке судака, сазана и другой рыбы (головы с удаленными жабрами, плавники, кости, чешуя, кожа).

Уха в Волгограде кафе Мустанг

Отходы предварительно промывают холодной водой. Рыбное сырье заливают холодной водой, нагревают, в момент закипания нагрев уменьшают, с поверхности бульона удаляют пену, затем в бульон закладывают подпеченный лук, а также белые коренья (петрушку и сельдерей) и варят бульон при тихом кипении около часа.

Готовый бульон процеживают и осветляют. Для осветления яичные белки разводят пятикратным количеством охлажденного бульона, вводят в основной бульон при температуре 50 °С, добавляют соль, размешивают, нагревают, варят около 20 мин, после чего процеживают. Прозрачный рыбный бульон подают с различными гарнирами.

Рецептура ухи в граммах:

  • рыба-мелочь (окунь, ерш, судак и др.) 500
  • рыбные пищевые отходы 500
  • яйца (белки) 3 шт
  • соль, петрушка (корень) 13
  • сельдерей 5
  • лук репчатый 45
  • вода 1300
  • выход 1000.
Дальше »

Азу по-татарски

Теги
Азу - блюдо татарской кухни, которое стало популярным на всей территории России и ближнего зарубежья. Приготовляют азу из говядины, используя наружный и боковой куски тазобедренного отруба.

Азу по - татарски кафе Мустанг Волгоград

Мясо нарезают в виде брусочков, обжаривают, добавляют горячий мясной бульон, пассерованный лук и томат-пюре, соль, перец и тушат до готовности мяса. В конце тушения добавляют печеные огурцы, нарезанные соломкой, лавровый лист, измельченный чеснок, свежие помидоры, нарезанные кубиками, и жареный картофель.

Рецептура в граммах:
  • говядина, крупнокусковой п/ф 159 
  • или мясо на костях 216, 
  • жир 15, 
  • томат-пюре 35, 
  • лук репчатый 42/35, 
  • помидоры 47/40, 
  • огурцы соленые, картофель жареный 100, 
  • чеснок, специи,
  • выход 250, в том числе мясо 100.
Дальше »