Что такое бракераж

Теги

Форма контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания. Бракераж проводится бракеражной комиссией в начале работы зала перед обслуживанием посетителей, кроме того, проводится бракеражная оценка качества каждой партии продукции, приготовляемой в течение дня.

В бракеражную комиссию входят: представитель администрации предприятия, шеф-повар, повара-изготовители продукции и кондитеры, в детских учреждениях - дополнительно мед. работник и представитель общественности. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражный контроль

В процессе бракеражного контроля проверяются органолептические показатели качества кулинарной продукции:

  • внешний вид - соответствие формы изделий установленным требованиям, однородность нарезки продуктов, соблюдение правил первичной обработки продуктов, наличие подгорелых изделий и др. 
  • вкус и запах - отсутствие пересоленных или перекисленных блюд и изделий, достаточность тепловой обработки, наличие постороннего привкуса или запаха и др. 
  • консистенция - вязкость соусов и другой вязкой продукции, жесткость мяса, круп, бобовых, овощей и другие вопросы. 

Оценка качества проводится по пятибалльной шкале с указанием конкретных недостатков, устранимых и неустранимых. Запись результатов проверки производится в бракеражный журнал, форма которого утверждена Минздравом РФ для всех предприятий общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности и формы собственности.

По каждой партии продукции комиссия записывает в журнал заключение. При выявлении серьезных нарушений со стороны персонала администрация по результатам бракеража кулинарной продукции издает приказ.

Бракеражный журнал хранится в администрации предприятия, оценки бракеражной комиссии используются для текущей работы, а также при аттестации поваров и кондитеров.

Конец