Дрожжевое слоенное тесто

В опарное дрожжевое тесто кладут половину предусмотренного рецептурой сахарного песка, 1/3 сливочного масла, соль, вкусовые и ароматические вещества. Тесто раскатывают на прямоугольный пласт толщиной 2 см и одновременно охлаждают его до комнатной температуры.

Середина теста должна быть несколько больше краев. Приготовленный пласт мысленно делят на три части, среднюю часть покрывают размягченным сливочным маслом, посыпают сахарным песком. Масло накрывают одной из боковых частей пласта (правой или левой), тесто снова намазывают маслом, посыпают сахаром и накрывают третьей частью пласта теста. Таким образом получают три слоя теста с двумя прослойками масла между ними.

Дрожжевое слоенное тесто Купить в Волгограде

Тесто посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт в двух направлениях, начиная от центра до толщины 2-3 см. Затем муку сметают щеткой, тесто складывают вчетверо, посыпают мукой, разворачивают на 90° и снова раскатывают.

Температура теста во время раскаток не должна превышать 20 °С, так как при повышении температуры масло впитывается тестом и прослаивание прекращается. Для нормального прослаивания тесто между раскатками охлаждают в холодильнике 30 мин. Из дрожжевого слоеного теста выпекают булочки, пирожки, кулебяки.

Рецептура булочек (в граммах):

  • мука 3000, 
  • сахар-песок 470,
  • молоко 406, 
  • дрожжи 78, 
  • соль 23, 
  • ванилин 1,5, 
  • вода 1000, 
  • мука на подпыл 125, 
  • масло сливочное для простаивания теста 467, 
  • масло растительное для смазки кондитерских листов 19, 
  • яйца для смазки булочек 100, 
  • выход -100 булочек массой 50 г. 

Для приготовления булочек слоеное дрожжевое тесто раскатывают до толщины 8 мм, разрезают на квадраты массой 56 г, углы квадратов соединяют в треугольники, раскладывают их на смазанный маслом кондитерский лист, бока тестовых заготовок смазывают маслом, дают расстойку 40 мин, выпекают 15 мин при температуре 250 °С. Наряду с обычными пирожками из слоеного дрожжевого теста приготовляют булочки в форме рогаликов - круассанов.