Дрожжевое тесто

Характерной особенностью дрожжевого теста является то, что разрыхление теста и приготовляемых из него кулинарных и кондитерских изделий происходит биохимическим методом с помощью углекислого газа, который вырабатывается дрожжевыми клетками.

При выработке кулинарной продукции используется пшеничная мука высшего или первого сорта, хлебопекарные (прессованные) дрожжи и разные дополнительные продукты. Дрожжевое тесто вырабатывается двух видов - опарное и безопарное.

Готовая кулинарная продукция из опарного теста получается более высокого качества. Для опарного теста в теплой воде или молоке (35 °С) разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают жидкое тесто с консистенцией сметаны, при этом используют 80 % жидкости и 50 % муки, предусмотренных рецептурой. Это тесто называется опарой.

Дрожжевое тесто Волгоград

В котле опара должна занимать примерно четверть объема. Поверхность опары посыпают мукой, неплотно накрывают крышкой и оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 ч. Во время брожения дрожжи интенсивно размножаются, ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение с выделением углекислого газа, за счет чего опара увеличивается в объеме.

Опару 2-3 раза перемешивают для удаления углекислого газа, который угнетает размножение дрожжей. Показателями готовности опары являются появление на ее поверхности мелких пузырьков углекислого газа и небольшое уменьшение ее объема. В это время в оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, соединяют с опарой, всыпают остальную муку, добавляют яйца, ароматизаторы и другие добавки и замешивают тесто, которое должно быть однородным, без комьев.

Тесто посыпают мукой, неплотно накрывают и оставляют для брожения на 3-4 ч в теплом месте (30 °С). За это время тесто 2-3 раза промешивают для обогащения его кислородом воздуха. Такое промешивание теста называется обминкой. Во время последней обминки в тесто добавляют теплый жир (растопленный столовый маргарин или рафинированное растительное масло). Готовое тесто не должно прилипать к посуде и к рукам.

Часть муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для разделки теста и формования изделий (мука “на подпыл”). Готовое тесто частями выкладывают на стол, посыпанный мукой, подмешивают, формуют в виде жгута, делят на куски одинаковой массы, каждый кусок подкатывают в виде шара, после чего формуют изделие.

Сформованные тестовые изделия раскладывают на кондитерские листы, смазанные маслом, и дают им расстойку от 30 до 60 мин. В этот период брожение в тесте продолжается, изделия увеличиваются в объеме, поверхность их выравнивается, внешний вид улучшается. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают.

Если дрожжевое тесто приготовляют безопарным способом, то в воде или молоке растворяют соль, сахар, суспендируют дрожжи, добавляют яйца, всыпают муку, замешивают тесто и ведут брожение как описано выше. Расплавленный жир вводят во время последней обминки.

Рецептура (в граммах):

  • мука пшеничная высшего сорта 640
  • сахар 46
  • маргарин столовый 69
  • яйца 69
  • соль 8 
  • дрожжи 23 
  • вода 170
  • выход - 1000