Обжарка зерен кофе

Специфический приятный вкус и запах кофейного напитка получается из правильно, равномерно обжаренных зерен кофе. Обжарка зерен кофе проводится при температуре 200 °С. Внешние изменения зерен состоят в некотором увеличении их размера и изменении окраски с желтой на светло-коричневую.

Правильность обжарки заключается в том, чтобы зерна не пережарились, так как в этом случае под влиянием высокой температуры происходит разрушение вкусовых и ароматических веществ как в норме содержащихся в зернах, так и вновь образующихся. В то же время в жареном кофе не должны содержаться недостаточно прожаренные зерна, так как вкус этих зерен очень неприятный.

Жаренный кофе Волгоград

Химические процессы, протекающие в зернах кофе при их обжарке, достаточно полно изучены. Тепловой распад клетчатки, пентозанов и жира и взаимодействие продуктов распада между собой приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ, в основном летучих, совокупное название которых - “кофеоль”, содержание его оценивается примерно в 1 %.

Наряду с кофеолем в образовании вкуса и аромата жареного кофе участвуют дубильные вещества, кислоты, продукты карамелизации сахаров, хинная и кофейная кислоты, образующиеся в результате распада хлорогеновой кислоты.

Насыщенность кофе-напитка зависит от степени измельчения зерен, чем тоньше помол, тем больше растворимых веществ переходит в воду. Кофе-напиток хранению не подлежит, его подают сразу после приготовления.

Способов приготовления и потребления этого уникального напитка очень много, что связано с местными национальными традициями. Много кофе-напитка потребляют в странах Центральной и Южной Америки. В Европе по количеству кофе, потребляемого на душу населения, лидирует Швеция, далее идут другие страны Скандинавии, Германия.