Подготовка мяса для стейков

Между забоем скота и продажей стейков проходит некоторое время, и зачастую оно существенно больше, чем необходимо для разделки туши и доставки красиво упакованных стейков в магазин. Любая говядина, включая самое дешевое мясо с рынка, подвергается вызреванию, а для стейков наиболее высокого качества говядину выдерживают в течение нескольких недель. Зачем?

Стоит отметить, что продавцы с рынка, которые наперебой расхваливают парное мясо, прилично лукавят: говядина считается парной в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение.

Вызревание мяса для стейка

Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, содержащиеся в самом мясе, и под их воздействием мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, дальнейшая выдержка говядины, конечно при соблюдении условий хранения, приводит к определенным результатам:

  • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 от первоначального веса, приобретая за счет этого более яркий и насыщенный вкус 
  • Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным
  • Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать непосредственно перед приготовлением 
  • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более красочного мясного вкуса с ароматными оттенками ореха и сыра. 

Результат, описанный выше, способна дать так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 °С. Поскольку этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина дорога в производстве и в магазинах встречается редко.

Поскольку этот тип вызревания мяса называют сухим, то в противовес ему существует влажное. Влажным вызреванием называют процесс выдерживания куска мяса в специальном вакуумном пакете при той же температуре, в районе 0 °С или немного выше. Влажное вызревание намного проще, чем сухое, не требует особого оборудования и занимает всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе.

Но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств:

  • во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков.
  • во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более насыщенным и «мясным».

В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного, разве что мясо действительно становится немного мягче.

Лучшие из ресторанов и стейкхаусов мира имеют собственные камеры для сухого вызревания говядины, так что пробовать стейки из такого мяса можно только там - и это, поверьте, подарит вам особое, ни с чем не сравнимое впечатление.