Пресное слоенное тесто

Выпеченное тесто используют для пирожных и тортов. Для приготовления слоеного пресного теста используют муку с большим содержанием высококачественной клейковины. В воде растворяют соль, яичные белки, кислоту и замешивают крутое тесто. Около 15 % муки оставляют для обработки масла для подпыла при раскатке теста.

Тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины, повышения ее эластичности. Сливочное масло разминают, смешивают с мукой для обсушки и формуют в виде прямоугольного пласта толщиной 2 см. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, толщиной 1 см, середина которого немного толще краев.

На середину кладут пласт масла, после чего края теста соединяют и защипывают над маслом в виде конверта. Подготовленную заготовку раскатывают во все стороны до толщины 1 см. Тесто раскатывают плавно, не надавливая сильно.

Пресное слоенное тесто Волгоград

Для получения изделий хорошего качества применяют четырехкратную раскатку теста, складывая его каждый раз вчетверо. После каждой раскатки тесто помещают в холодильник на 30 мин для охлаждения масла, которое в ходе процесса должно не впитываться тестом, а распределяться тонким слоем между его слоями. Последняя раскатка теста производится до толщины 5 мм, тесто разрезают на пласты по форме кондитерского листа или из теста специальными выемками вырубают лепешки для пирожков, волованов и других изделий.

Тестовые заготовки укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают яйцом или посыпают сахаром, прокалывают в шахматном порядке для предупреждения вспучивания и выпекают при температуре 250-260 °С в пекарской камере с нижним и верхним обогревом.

Разрыхление теста происходит в результате интенсивного обезвоживания тонких слоев теста, деформации их по отношению друг к другу. Объем выпеченных изделий увеличивается в 3 раза.

Рецептура пресного слоенного теста (в граммах):

  • мука пшеничная высшего сорта 670, 
  • кислота лимонная 0,9, 
  • соль 5,5, 
  • вода 286, 
  • яйца (белки) 34,
  • масло сливочное 447, 
  • выход - 1000.