Салаты в кулинарии

В обеденном меню салаты занимают первое место. Для приготовления салатов используют свежие, соленые и маринованные овощи и плоды, свежую зелень и свежие ягоды, вареное мясо, вареные рыбу и морепродукты, яйца, сметану, растительное масло, майонез и другие соусы, зелень.

Салаты условно можно разделить на группы:

  • салаты из овощей 
  • смеси овощей и плодов
  • салаты фруктовые 
  • салаты мясные, в состав которых входят вареные мясопродукты, мясо вареной птицы и дичи 
  • салаты рыбные, в состав которых входит вареные рыба и морепродукты. 
Салаты в кулинарии Волгограда

В некоторые салаты включают вареный картофель и вареные корнеплоды. Салаты относятся к особо скоропортящейся кулинарной продукции, так как употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В связи с этим к приготовлению и реализации салатов предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования:

  • основная часть продуктов, предназначенная для приготовления салатов, должна храниться в холодильнике, чтобы приготовленный салат имел температуру в пределах 12-14 °С 
  • вся первичная обработка овощей и других продуктов должна проводиться в заготовочных цехах, в холодный цех, где приготовляют салаты, можно вносить только полностью обработанные продукты
  • в процессе приготовления салата нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми 
  • подготовленные салаты надо заправлять майонезом, сметаной и другими заправками непосредственно перед их реализацией, хранить заправленные салаты нецелесообразно. 

При обслуживании питанием постоянных контингентов салаты можно подавать на столы не заправленными, однако в этом варианте на каждом столе должен быть комплект специй и салатных заправок: соль, молотый перец в ассортименте, ароматизированный уксус, растительное масло, майонез, сметана, столовая горчица, кетчуп и др.

По мнению ценителей (сторонников здорового питания), завтрак и обед должны начинаться с салатов, причем использование вареных овощей не рекомендуется, соль используется ограниченно, непременным компонентом любого салата должен быть свежий лук, являющийся пробиотиком.