Русская кухня

Теги

Понятие неофициальное. Современная кухня России включает наряду с исконно русскими блюдами и кулинарными изделиями, значительный ассортимент кулинарной продукции народов Кавказа, Средней Азии, Украины, Белоруссии, Молдовы, а также народов Западной Европы. Особенно велико влияние французской кухни.

Характерной особенностью русской кухни было полное отсутствие блюд из картофеля, а также некоторых овощей и плодов, семена которых были завезены сравнительно недавно из стран Средиземноморья (цветная капуста, сладкие перцы, помидоры и др.). В числе овощей в России преобладала репа, белокочанная капуста, лук, чеснок, редька, огурцы, хрен, овощная фасоль, овощной горох, тыква, кабачки.

Во все времена в России были популярны каши: на севере - пшенная, перловая, овсяная, на юге - еще и гречневая. Рис всегда считался экзотикой, так как был импортным товаром, его на первых порах использовали для начинки пирожков в сочетании с жареным луком, рублеными яйцами, печенкой и другими мясными продуктами. Был популярен овсяный кисель, который ели как сладким, так и подсоленным.
Русская кухня в Волгограде

Особый интерес представляют знаменитые русские щи, которые, как явствует из старинных рукописей, заквашивались в керамических кувшинах, их наливали в деревянные кружки, щи были слегка газированными. Рецепты этих щей, к сожалению, не сохранились. Есть основания полагать, что эти щи были продуктом брожения мелко нарубленной белокочанной капусты.

Учитывая, что щи в кружках подавали к мясным и рыбным блюдам, при брожении капусты накапливалась молочная кислота, которая способствует пищеварению в большей степени, чем другие пищевые кислоты. Подтверждением этому служит тот факт, что на юге России и в Украине молочную сыворотку, содержащую кислоту, использовали для подкисления борщей и овощных супов. Сейчас это делают с использованием томатопродуктов, уксуса и лимонной кислоты.

Для супов использовали свежую и квашеную капусту, ранней весной - щавель, крапиву, а также соленые огурцы для рассольников с перловой крупой. Овощи заготавливались только солением и квашением, маринование с уксусом не применялось. Учитывая, что Россия отличалась четко выраженным континентальным климатом с суровыми зимами и жарким летом, в питании населения большое место принадлежало супам: в осенне-зимний период года - горячим супам, в весенне-летний период - холодным.

Среди холодных супов следует отметить окрошку и другие супы на хлебном квасе. Среди горячих супов большое место в питании принадлежало грибным и молочным супам. Грибы в России были едой бедняков, рыба всегда была деликатесом, в питании преобладала пресноводная рыба, обитающая в реках, озерах, прудах.
Русская кухня кафе и рестораны Волгограда
Мясо птицы всегда было дороже, в сравнении с мясом убойного скота, что объясняется недостаточным производством зерна, необходимого для откармливания птицы. Хлеб преобладал ржаной, приготовляемый на заквасках, отличался повышенной кислотностью. Выпеченные изделия из пшеничной муки долгое время считались праздничными, подарочными. То же следует сказать о блинах, пельменях.

В классической художественной литературе имеются свидетельства о том, что солдаты российских экспедиционных войск, попадающие на юг, в том числе в Украину, страдали от пресной еды, в особенности от пресного пшеничного хлеба, преобладающего на юге России (В. Пикуль и др.).

Состоятельные горожане свое меню разнообразили рыбой осетровых пород, осетровой икрой. Знаменитая уха из стерлядей, солянки из осетрины, осетрина по-монастырски и другие блюда до настоящего времени являются изысканными для престижных ресторанов.

Среди горячих напитков в холодное время года преобладал сбитень, в жаркое время - квасы (хлебные, фруктовые, овощные). На юге России использовались бахчевые и фрукты. Особым разнообразием отличалось меню россиян в период от Рождества Христова до начала Великого Поста, а затем в Пасхальную Седьмицу. Здесь значительное место отводилось блюдам из творога, яиц, мясным и рыбным блюдам.