Жаренное мясо крупным куском

От говяжьей туши крупным куском жарят вырезку, толстый край и тонкий край. С поверхности кусков мяса удаляют пленки, мясо солят, перчат и помещают в жарочный шкаф, разогретый до 280 °С.

Противень и поверхность кусков мяса поливают жиром. После образования на поверхности мяса поджаристой корочки температуру в жарочном шкафу снижают до 160 °С и доводят мясо до полной готовности, периодически поливая жиром и соком, образующимся при жарке.

Жаренное мясо в кафе Волгограда

Готовность мяса проверяют проколом поварской иглы: в месте прокола при надавливании должен выделяться прозрачный сок. Готовое мясо нарезают по два-три куска на порцию, причем так, чтобы на каждом куске была поджаристая корочка.

На гарнир к жареному мясу подают овощи, подвергнутые тепловой обработке до готовности, а также жареные грибы, салаты из свежих овощей, квашеные, соленые и маринованные овощи.

Отдельно подают соусы красный с грибами и луком (охотничий), грибной кисло-сладкий и др. При жарке свиной корейки слой шпика оставляют толщиной 1 см. Жареные свиную, баранью и телячью корейки порционируют вместе с реберными косточками, правила жарки те же, что и для говядины. От телячьей туши в виде крупных кусков можно жарить любые части.