Зразы

Зразы приготавливают двух видов: отбивные и из котлетной массы. Для отбивных зраз используют мякоть баранины или нежирной свинины, поперек направления мышечных волокон отрезают плоские куски мяса, хорошо их отбивают и прорезают сухожилия или рыхлят на машине.

На середину куска мяса укладывают фарш, заворачивают его в виде колбаски, обжаривают, складывают в кастрюлю, наливают горячий бульон, добавляют пассерованные овощи, томат-пюре и тушат 40 мин. Затем бульон сливают, вводят в него пассерованную муку, проваривают, процеживают и протирают.

Зразы Волгоград приготовление, рецепты

Полученным соусом заливают зразы, проваривают их 15 мин и хранят на мармите при 70 °С. Отпускают с жареными или тушеными овощами, кашами, макаронами с соусом. Для фарша мелко нарезанный лук пассеруют, соединяют с измельченными вареными шампиньонами или яйцом, зеленью петрушки, добавляют соль, перец черный молотый.

Рецептура (граммы):

говядина (мякоть лопатки, наружный или боковой куски тазобедренного отруба) 227/167
или свинина (мякоть лопатки или задней ноги) 196/167
соль, перец
фарш 58
сало свиное топленое 10
томат-пюре 15
мука 5
лук репчатый 10
морковь 10
петрушка-корень 9
зелень 5
выход - 385, в том числе зразы 325
соус 100,
гарнир 150;
Для фарша: лук 71, масло топленое 9, шампиньоны свежие 71, сухари 6, зелень петрушки 3.

Зразы рубленые приготавливают из говяжьего, бараньего или свиного котлетного мяса. На котлетную массу, разделанную в виде лепешки, кладут фарш, заворачивают в виде пирожка, обжаривают с двух сторон, после чего дожаривают в жарочном шкафу 7 мин при 250 °С. Подают с красным соусом, гарнир - овощи, каши, макароны, бобовые.

Рецептура (граммы):

говядина 103/76
или баранина 106/76
или свинина 89/76
хлеб 16
молоко 23
лук 62
жир 7
яйца 1/4 шт./10
петрушка-зелень 5
сухари 12
жир для жарки 6
гарнир 150
соус 50
выход - 290, в том числе зразы 140 (2 шт. х 70).