Уха

Теги

Уха - рыбный бульон прозрачный. Рыбную мелочь (речной и озерный окунь, ерш, судак) потрошат, не очищая от чешуи, удаляют жабры, промывают, складывают в кастрюлю. Сюда же добавляют пищевые отходы, образующиеся при разделке судака, сазана и другой рыбы (головы с удаленными жабрами, плавники, кости, чешуя, кожа).

Уха в Волгограде кафе Мустанг

Отходы предварительно промывают холодной водой. Рыбное сырье заливают холодной водой, нагревают, в момент закипания нагрев уменьшают, с поверхности бульона удаляют пену, затем в бульон закладывают подпеченный лук, а также белые коренья (петрушку и сельдерей) и варят бульон при тихом кипении около часа.

Готовый бульон процеживают и осветляют. Для осветления яичные белки разводят пятикратным количеством охлажденного бульона, вводят в основной бульон при температуре 50 °С, добавляют соль, размешивают, нагревают, варят около 20 мин, после чего процеживают. Прозрачный рыбный бульон подают с различными гарнирами.

Рецептура ухи в граммах:

  • рыба-мелочь (окунь, ерш, судак и др.) 500
  • рыбные пищевые отходы 500
  • яйца (белки) 3 шт
  • соль, петрушка (корень) 13
  • сельдерей 5
  • лук репчатый 45
  • вода 1300
  • выход 1000.